以前から興味のあった味噌づくり。でも何から手をつけたらいいのかなと思っていたところ、東中野の【ソレイユ】さんにて、材料もすべて用意していただいてお味噌を持って帰れるワークショップを行うということではじめて参加しました。

 

テーブルの上にはつやつやの茹でたて大豆、米麹、塩が並んでいます。大豆はまだほのかに温かい状態です。ぷっくりと膨らんでいてお豆のいい香りがするので我慢できずに、ひとつつまんで味見してみると想像通りに甘くてとってもおいしいです。油断するとこのまま食べ続けてしまいそうな味でした。

今回の大豆と米麹は千葉の【ミノワライスフィールド】から届いた「小糸在来」という有機大豆と合鴨農法の米麹です。まずは最初に袋の中で米麹に塩をまんべんなく混ぜ込んでいき、それを今度は茹でた大豆と混ぜて、全体が均一になるようにします。よく混ざったら大豆をつぶしていきました。はじめは手で感触を楽しみながらおおざっぱに、その後は空き瓶を使って大豆の粒がなくなるまでがんばりました。これがまたけっこう楽しくて、うっすらと汗をかくほどに夢中になりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

当日の作業はここまでです。容器持参の方は殺菌して詰め替えをしていましたが、我が家はその状態でお持ち帰りして家で容器に移し、重しをして発酵を待つことにしました。先ほどまでの大豆の香りとはすでに違ういい香りがするのでなめてみましたがまだしょっぱいです。

 

はやければゴールデンウィークぐらいには食べられ、味見をしながらお好みの状態になったら冷蔵庫に入れて発酵を止めるそうです。私も直売所で買った味噌を常温で置いておき、発酵し過ぎて爆発させてしまったことがありますが、一般的に市販のものは熱を加えて発酵を止めてあるそうです。そうですよね、それでなければ管理が大変です。

 

 

 

 

 

 

作業が終わると【ソレイユ】の樋口陽子さんが作ったお味噌、【ミノワライスフィールド】のお味噌、仕込みに使った塩が、大根と一緒に味見に出されました。「おいしい！！！」お味噌だけでも延々と食べ続けられそうです。お酒のつまみにもいいな〜、野菜もいいし、ご飯にもいいな〜。数ヶ月後を考えてわくわくします。

昼食に【ミノワライスフィールド】のカモ米と野菜たっぷりの豚汁をいただいて味噌をなめなめ至福の時間でした。カモ米は粒がしっかりしていて光っていて噛めば噛むほど甘味がします。そして、【ソレイユ】の樋口陽子さんのお食事はおいしくて気持ちも身体も和みました。

 

味噌を容器に移す際は、空気が入るとその部分だけカビがついたりするということで、帰宅後に味噌玉にして空気をぺたぺた抜きながら丹念に詰め込みました。味噌は発酵する場所でも味が変わるそうですから、我が家の半分はもっと海沿いののどかなところに預けてみました。無事に育ってくれたら、アトリエで発酵中の味噌と我が家、そして海辺のものと全部食べ比べしたいなぁと待ち遠しくて楽しみです。

（スタッフＮ）

 

■ソレイユ

■ミノワライスフィールド

 

三寒四温とはまさにこの季節のこと、３月のワークショップもお天気が変わりやすい中、お集まりいただきました。今回は、アトリエでのワークショップはじめての試みである食事会です。

 

 

 

参加していただくみなさんの顔ぶれがある程度きまったところで、献立を考えました。薬膳は「弁証施膳」といい、体質や体調、季節など、食べる方に合わせて作るオーダーメイドの食事が基本です。しかし、現代を生きる私たちのライフスタイルは多様化しているので、すべてを「弁証施膳」で考えることはとても難しいですよね。実際に、今回お集まりいただいたみなさんも、男性、女性、大人、子どもと、まるで家族のようにバラバラ。ならば「この料理はこの方に」そんな思いでレシピを組み立ててみることにしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

【献立】

薬膳酒：ふるさとの夏みかんのお酒

　　　　「成田ガイヤ」服部さんのいちじくと国産レモンのお酒

　　　　クコの実とよもぎのブレンド薬膳酒

薬膳茶：ローズとローズマリー、ライチ紅茶の薬膳茶

　　　　台湾より凍頂烏龍茶の新茶

　　　　いちごミルク、【Shokusai Takumi】のイチゴジュースを使って

 

■百合根とあさりのかぶら蒸し

 

■菜の花と紅花のサラダ、ガーリックの香り

オリーブオイルテイスター森山さんセレクト・シチリア産のオリーブオイル「ヴィラジポリフェーモ」を使って

 

■黒きくらげとにらのえび団子スープ、干ししいたけのお出汁で

 

■砂肝のエスニック　自家製陳皮と梅干し風味

 

■黒豆とひじきの炊き込みごはん　　福岡・あさくら「筑前クロダマル」を使って

 

■よもぎ白玉、なつめあんと丹波の黒きな粉　　福岡・あさくら「よもぎ粉」を使って

 

お土産：板藍根の飴

　　　　菊花やクコ、ハブ茶などのブレンド薬膳茶

 

レシピは追ってホームページに掲載いたしますので、ぜひ参考にしてください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お食事の後は、少し講義を。「日々の食養生」の大切さとそのポイントについてお話いたしました。薬膳という視点に限らず、食材の知識があれば、目的に合った食事を自分で選ぶことができます。ただ単に空腹を満たすだけではなく、かといって、食事は一生続くものですから、一度の食事に完璧を求めないこと。日々、食養生。食で心と体を養う暮らしを心がけたいものです。

 

プチマルシェには、国産の黒きくらげと干ししいたけ、福岡の【Shokusai Takumi】のジュース各種、長崎・小値賀島の「おぢか島ん味噌」が並びました。

 

さて、バタバタとしてしまいましたが、想像以上に楽しい今回のワークショップ準備時間でした。思い出のある食材とその作り手のみなさん、旬の食材の恵み、そして、この１年さまざまにサポートしてくれた方々、さらに、参加してくださったみなさまに感謝の気持ちでいっぱいです。４月からも、暮らしに取り入れやすい、普段づかいの薬膳・漢方について、ご提案していきたいと思います。今後ともよろしくお願いいたします。                                      伊嶋まどか