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以前から興味のあった味噌づくり。でも何から手をつけたらいいのかなと思っていたところ、東中野の【ソレイユ】さんにて、材料もすべて用意していただいてお味噌を持って帰れるワークショップを行うということではじめて参加しました。
テーブルの上にはつやつやの茹でたて大豆、米麹、塩が並んでいます。大豆はまだほのかに温かい状態です。ぷっくりと膨らんでいてお豆のいい香りがするので我慢できずに、ひとつつまんで味見してみると想像通りに甘くてとってもおいしいです。油断するとこのまま食べ続けてしまいそうな味でした。
今回の大豆と米麹は千葉の【ミノワライスフィールド】から届いた「小糸在来」という有機大豆と合鴨農法の米麹です。まずは最初に袋の中で米麹に塩をまんべんなく混ぜ込んでいき、それを今度は茹でた大豆と混ぜて、全体が均一になるようにします。よく混ざったら大豆をつぶしていきました。はじめは手で感触を楽しみながらおおざっぱに、その後は空き瓶を使って大豆の粒がなくなるまでがんばりました。これがまたけっこう楽しくて、うっすらと汗をかくほどに夢中になりました。
当日の作業はここまでです。容器持参の方は殺菌して詰め替えをしていましたが、我が家はその状態でお持ち帰りして家で容器に移し、重しをして発酵を待つことにしました。先ほどまでの大豆の香りとはすでに違ういい香りがするのでなめてみましたがまだしょっぱいです。
はやければゴールデンウィークぐらいには食べられ、味見をしながらお好みの状態になったら冷蔵庫に入れて発酵を止めるそうです。私も直売所で買った味噌を常温で置いておき、発酵し過ぎて爆発させてしまったことがありますが、一般的に市販のものは熱を加えて発酵を止めてあるそうです。そうですよね、それでなければ管理が大変です。
作業が終わると【ソレイユ】の樋口陽子さんが作ったお味噌、【ミノワライスフィールド】のお味噌、仕込みに使った塩が、大根と一緒に味見に出されました。「おいしい！！！」お味噌だけでも延々と食べ続けられそうです。お酒のつまみにもいいな〜、野菜もいいし、ご飯にもいいな〜。数ヶ月後を考えてわくわくします。
昼食に【ミノワライスフィールド】のカモ米と野菜たっぷりの豚汁をいただいて味噌をなめなめ至福の時間でした。カモ米は粒がしっかりしていて光っていて噛めば噛むほど甘味がします。そして、【ソレイユ】の樋口陽子さんのお食事はおいしくて気持ちも身体も和みました。
味噌を容器に移す際は、空気が入るとその部分だけカビがついたりするということで、帰宅後に味噌玉にして空気をぺたぺた抜きながら丹念に詰め込みました。味噌は発酵する場所でも味が変わるそうですから、我が家の半分はもっと海沿いののどかなところに預けてみました。無事に育ってくれたら、アトリエで発酵中の味噌と我が家、そして海辺のものと全部食べ比べしたいなぁと待ち遠しくて楽しみです。
（スタッフＮ）
