３月の薬膳食話スペシャル

CIMG4725 今年はじめてアトリエの出張ワークショップは東中野の『ビストロソレイユ』にお邪魔しての、３月「薬膳食話スペシャル」。そのテーマは、おいしい大豆と麹、塩で我が家の手前味噌を作ろう、でした。

お店に入るとテーブルクロスの上には材料と作業で使うための空き瓶が並んでいます。さっそくみなさんエプロンをつけて手を洗い準備を整えます。この日のウェルカムドリンクはまだ３月ということで、花粉症や水っぽい鼻水、咳やたん、くしゃみなどを意識してブレンドしたもので、ルイボスティーをベースに、しそやシナモンの香りがたつホッとひと息つく薬膳茶でした。

今回は使う素材は、ソレイユの樋口陽子さんにそろえていただいたものです。フレンチのお店なのですが、素材にこだわっておいしいものをたくさん知っている方ですからワインのことから、おだしのとり方まで、彼女のお話はいつでもとても興味深いです。

さて、大鍋で茹でた大豆は千葉県山武市『ミノワライスフィールド』の千葉県在来種「小糸在来」、麹は同じミノワライスフィールドの合鴨農法・無農薬のお米「かもまい」を使った特製麹、塩は「大地を守る会」から　メキシコ、オーストラリアの天日塩ににがりを加えたものを、日本で昔ながらの平釜で煮詰めて再結晶させた製品を使用しました。こだわりたい方はお塩も国産の価格の高いものでもかまいませんという説明もありましたが、今回はふだん使いの調味料ということで材料費もそれを意識してバランスを考えていただいたことがわかります。日本人にとってなじみの深い発酵食品は、体の免疫力を高め、肌や腸の調子を整えると言われています。薬膳・漢方では、味噌は「鹹味（かんみ・塩辛い味）」、「腎」を養う食材と考えられています。「腎」を養うことは、アンチエイジングに大切なことという説明もありました。

CIMG4875

手順説明をして作業開始です。まずは“塩切り”といって麹と塩を袋の中でよく混ぜます。そしてさらに大豆の袋に加えてまんべんなく混ぜます。熱すぎると麹がダメになるので、ほのかにまだあたたかいくらいの温度です。さわると立ち上る香りもあまくて、つい「美味しそう〜」の声もあがります。茹でた大豆は張りがあってツヤツヤ、実際に食べてみるとびっくりするほど甘いです。

よく混ぜたらビニールに小分けして、手や空き瓶を使って大豆を潰していきます。最初はやわらかいので簡単そうに見えますが、まんべんなく手作業で潰すのは意外と大変。夢中で作業していて汗だくになる人もいました。うす茶色だった袋の中身は潰されて白っぽく見えるようになりました。美味しい味噌のために力を出して頑張ります。みんなでわいわい話したり、進み具合をお互いに見たりして、ときには協力しながら作業をするのは楽しいです。

そしてランチタイムでは昨年ソレイユのワークショップに参加して作ったアトリエのお味噌の味見と、樋口陽子さんの手作り味噌のとん汁、ミノワライスフィールドの「かもまい」を大豆のゆで汁で炊いたご飯をいただきました。アトリエから持ち込んだお味噌は深みがあって美味しい仕上がりで大好評でした。お持ち帰りした味噌はまったく同じ材料でも発酵する場所や時間によって味が変わるそうで、ひと月ごとに味見をして確認してみてくださいと説明がありましたが、お好みの発酵状態を調整できるというのも手作り味噌の魅力のひとつです。ご飯も具沢山のとん汁、お漬け物も、身体にしみわたるやさしい美味しさでした。